ブログ

皆さま、本日もお疲れ様です。
だんだんと温かくなり、ビールが美味しい季節になってきましたね。
ビールが美味しい季節は、とんかつみわの甘辛濃厚ダレにコショウ辛さがクセになる「手羽先」がより美味しく味わえる季節でもあります。

もちろん、ソフトドリンクとの相性もバッチリ！

とんかつみわ飲食店舗では、概ね、手羽先のお供には、ビール派かコーラ派に分かれます。

二度揚げのこだわりは、製造業での骨あり手羽先・骨なし手羽先でも引き継がれています

昨日のブログで、とんかつみわ飲食店舗での手羽先の二度揚げのこだわりをお伝えしました。

この こだわりは、とんかつみわ製造業でも引き継がれています。
もちろん、人気底なしの「骨なし手羽先」も、同様に二度揚げをしています。

さて、ここで問題です。

とんかつみわ「骨なし手羽先」の調理工程において、骨を外すタイミングは いつか分かりますか。

特許出願中でもある超重要なポイント

手羽先を使った料理において、手羽先（生肉）の時点で骨を抜いてから加熱する調理方法もよく見かけますが、
どのタイミングで骨を抜くかで、手羽先の加熱後の肉の状態が全く異なったものになります。

 参考までに、手羽先（生肉）の時点で骨を抜いてから加熱した（油で揚げた）時の手羽先がコチラ↓↓↓



手羽先らしからぬ、丸っこい形に縮んでしまいました。。。

骨の有無が手羽先の旨味に影響するか

とんかつみわ製造業では、「骨なし手羽先」製造工程について、現在、特許出願中ですが、より美味しい「骨なし手羽先」とするために、揚げ時間など様々な検証を重ねてきました。
併せて、比較検証したのは、調理工程において骨を外すタイミング。

手羽先（生肉）の状態で骨を外すことも技術的には可能であるため、その生肉の状態で「骨なし」とし、二度揚げを行い、試食もしました。

結論、手羽先の表面も、内面の肉質も、縮んでしまい、共に固くなってしまいました（上記画像）。

その理由は、生肉の状態で骨を外すことで、肉の内部に空洞ができ、油が侵入して過加熱となってしまう、また、骨がないため肉が手羽先の形状を維持できず、縮んでしまうこと。
併せて、骨の周りのジューシーな肉汁が逃げてしまうことが原因ではないかと推測されます。

そして、以下のとおり、とんかつみわ「骨なし手羽先」の目指す定義付けを行いました。

とんかつみわ製造業が目指した、より美味しい「骨なし手羽先」の定義

　表面のカリカリ感と、内面の肉厚ジューシー感を両立したままに、「骨」だけがない状態。

とんかつみわ製造業が出した結論。そして、特許出願へ。

よって、とんかつみわ製造業が出した結論。
骨を外すタイミング、それは、

骨付きで手羽先を二度揚げし、タレ・コショウ付けをした後。

これが、とんかつみわ製造業で研究を重ねた末の、骨がない状態の手羽先を最も美味しくお召し上がりいただく方法であると結論付け、その調理工程について、現在、特許出願中です。